De lager kjøtt fra havet: – Smaker ikke marint

Vi er i Stenungsund, litt nord for Göteborg, på vestkysten av Sverige. Det lille tettstedet markedsfører seg som en spadestinasjon ved havet, men lite minner om det på en sur og vindfull dag i oktober.

Planen er at vi skal ut i båt utenfor øya Tjörn for å se på høsting av tunikater fra et oppdrettsanlegg. Men først på programmet står en omvisning i den flunkende nye lille fabrikken nær Stenungsund sentrum. Her er det bare noe få dager til selskapet Pronofa skal starte testproduksjon av marint «kjøtt». Selskapet med noe over 20 ansatte, er spunnet ut fra Fredrikstadbedriften Denofa som eier 30 prosent av selskapet.

Tunikater, også kalt ciona eller sjøpølse er enkle organismer av dyr som blir 10-25 centimeter lange.

Ciona fester seg til bånd satt ut i sjøen.

Ta ut mer fra havet

For to år siden kjøpte Pronofa det svenske selskapet Marine Taste i Stenungsund som hadde forsket på ulike bruksområder for det marine kappedyret ciona, også kalt tunikater, eller sjøpung i mer enn 10 år.

– Dette kan være starten på et nytt industrieventyr fra Norden, sier prosjektleder og Tekna-medlem Magnus Petersen (34) i Pronofa.

I 2050 vil det ifølge FN være nærmere ti milliarder mennesker på jorden, og behovet for mat vil øke med så mye som 70 prosent. Hvordan skal vi finne nye proteinkilder når det det finnes lite jordbruksarealer igjen? Svaret på dette er ifølge Pronofa å ta ut mer av organismer lavt i næringskjeden i havet. I dag kommer bare to prosent av maten fra havet, og potensialet er enormt stort.

Ciona er en type tunikat eller kappedyr, som lever i sjøen. De blir 10-25 centimeter store, og er forholdsvis enkle organismer, lavt i næringskjeden.

– De inneholder animalske proteiner, og smaker ganske nøytralt – ikke marint. Derfor egner ciona seg som råvare til matproduksjon fra havet, og til fôr, sier Petersen.

Jenny Dahlberg, med master fra NMBU, er forskningstekniker. Hun jobber med forskning og utvikling sammen med Magnus Petersen.

Serveres til svenske skolebarn

Han forteller at sluttproduktet med merkenavn Purply kan brukes til de samme rettene som i dag lages av kjøttdeig, og at det smaker godt.

– Overalt hvor vi serverer smaksprøver får vi veldig gode tilbakemeldinger. På Arendalsarrangementet vårt i august serverte vi 700 porsjoner med burgere, kjøttboller, grillspyd og tostadas laget av Purply, på en drøy time, sier Petersen.

Se også: Opptak fra seminaret «Smaken av havet» med blant andre Magnus Petersen fra Pronofa.

Med et CO2-avtrykk på bare 0,8 kg per kg protein, kaller Pronofa dette for verdens mest klimavennlige kjøtt.

Svenske skolebarn har fått servert tunikatkjøttboller i snart ett år, og ifølge Petersen har de i Sverige fått kjemperespons på de skolene og de kommunale kantinene som har fått teste ut ciona-kjøttdeigen til nå.

– Vi samarbeider med kokker som eksperimenterer med bruk av tunikatkjøtt i retter som hamburgere, kjøttboller og lasagne. Av et restprodukt etter varmebehandlingen av råvaren fra sjøen lager vi også en fond (buljon) med umami-smak som flere kokker har tatt i bruk som smaksforsterker.  

Purply ble introdusert for det norske markedet i år, og ifølge Petersen blir produktet etter planen å finne i butikkhyllene i løpet av 2024.

– Folk som smaker på burgerne våre, synes de er gode og uten marin smak, sier Magnus Petersen.

Hva med Tonic water tilsatt litt fond fra tunikater - visstnok gir det en frisk smak.

Dykking skapte interessen

Det var under en dykkertur i Sør-Amerika at den unge Oslo-mannen skjønte at han ville jobbe med noe som hadde med livet i havet å gjøre.

– Det var en ny fantastisk verden som åpnet seg for meg under havoverflaten. Opplevelsen gjorde at jeg bestemte meg for å studere havbruksbiologi ved Universitetet i Bergen.

Etter studiene jobbet han flere år med utviklingsprosjekter innen fiskerinæring i NORAD før han ble prosjektleder i Pronofa.

– Det beste med jobben er alle de varierte utfordringene jeg får. Det er mye teoretisk og mye praktisk. Plutselig må jeg ut i felten å dykke.  En dag sitter jeg og ser på satellittbilder som viser hvor mye klorofyll det er i området. En annen dag lærer jeg å knyte blåser av en erfaren fisker i Kristiansund.

På høstingskipet er kapasiteten 10 tonn våte tunikater. Her skrapes tunikatene av tauene på et transportbånd, viser Magnus Petersen.

Vokser og renser vannet

På vei ut mot sjøanlegget får vi vite at riggen vi skal få se i sjøen består av 24 kilometer med bånd/tau som tunikatene fester seg til og vokser ut fra. På overflaten dekker anlegget et område på 200 meter x 10 meter, og det stikker 5 meter ned i sjøen.

– Det som er så fantastisk med tunikater at de vokser naturlig langs norske- og svenskekysten. Man bruker ikke landareal, ferskvann, kjemikalier eller fôr for at de skal vokse. Disse tunikatene lever av plankton som de filtrere vannet for. De har naturlig påslag – man hverken sår eller planter dem. De kommer av seg selv. Faktisk bidrar de til å bedre vannkvaliteten og øke biomangfoldet der de vokser, sier Petersen.

Tunikatene har tre-fire måneders voksetid, og de vokser raskest på sommeren. De må høstes innen ett år etter at de er fullvokste. Ifølge Petersen kan de høste 200 kilo per kvadratmeter havoverflate.

Vi hadde håpet å kunne dra opp et tau med tunikater for å ta dem nærmere i øyesyn, men fordi sjøen gikk hvitt med store bølger ble det umulig å gå tett innpå anlegget med båten. Etter å ha sirklet rundt ble reserveløsningen en tur til et av de større høstingsskipene der tunikatbåndene trekkes om bord og tunikatene skrelles av og kontrolleres.

Kinomodus Slå av kinomodus Minispiller

Første i verden

Fra høstingsbåtene går råstoffet til den nye fabrikken for det første prosess-steget som er en varmebehandling. Som tørket innholder tunikatene  40-50 prosent protein.

– Pronofa er faktisk det første selskapet som foredler dette råstoffet til mat i verden, sier Petersen.

Mye i produksjonen er hemmelig, og det er fotoforbud i fabrikken, men ifølge Petersen ligner mye på kommersiell produksjon av vanlig kjøttdeig. Fordi ciona er nesten fettfri, tilsetter de litt rapsolje for smakens skyld, litt rødbetsaft for fargen og litt erteprotein for å få riktig konsistens, opplyser han.

Ifølge Petersen skal fabrikken håndtere cirka 1400 tonn våt tunikat i året, og de er klare for å oppskalere med flere skift hvis omsetningen øker.

Oppdrettsanlegget utenfor øya Tjörn i Sverige måler cirka 200 x 10 meter på overflaten og stikker cirka 5 meter ned i sjøen.

Samme pris som kjøttdeig

Han er spent på hvordan markedet vil ta imot produktene.

– Det tar tid å endre matvaner. Den største utfordringen er å få mange nok til å prøve en ny type mat, for deretter å prøve en gang til. Da sushi kom til Norge, var det nok også mange som rynket litt på nesten.

Petersen tror det er flere ting som taler i favør av tunikatproduktet.

– Det er ekte kjøtt, ikke plantebasert, og smaken ligner tradisjonelt kjøtt. Det er eksepsjonelt klimavennlig og prisen vil ligge på samme nivå som kjøttdeig.

Han forteller at de i første omgang retter fokuset mot hoteller, restauranter og kantiner med kokker som kan jobbe strukturert med produktet, men at ambisjonene er å komme inn i dagligvarehandelen.

Pronofa har også et mindre oppdrettsanlegg utenfor Kristiansund. Det brukes foreløpig til å teste utstyr og metoder, og til forskning og utvikling.

– Vi har også inne en konsesjonssøknad på oppdrett på Hvaler, men fordi det har tatt nærmere to år, var det mest naturlig å starte med en oppgradering av anlegget i Sverige. Der hadde Marine Taste allerede konsesjon til oppdrett av ciona og et lite produksjonsanlegg.